綿延千里，流淌千年，大運河溝通南北，融合不同風俗，孕育了獨特的大運河文化，也為后人留下了眾多的非物質文化遺產(chǎn)。

得大運河之便利，天津市紅橋區(qū)產(chǎn)生了眾多的國家級、市級非物質文化遺產(chǎn)。其中，2009年評為天津市非物質文化遺產(chǎn)項目的“耳朵眼”炸糕更是遠近聞名，成為“天津三絕”之一。

源自運河畔

“九河下梢天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關”，依海而生、因漕而興的天津衛(wèi)，運河在其中起著舉足輕重的作用。

國家博物館藏有一幅《潞河督運圖》，作者是清乾隆時期鎮(zhèn)江畫家江萱，畫卷描繪了潞河尾閭天津三岔河口一帶的漕運盛景和民俗民風。畫面以督運官舫為核心，向左右兩側展開，左面即是表現(xiàn)大運河漕運。

大運河漕運帶來了物流，也就帶來了人流。1892年，劉萬春與外甥張魁元在天津北大關東側買下一處小門臉房，開辦劉記炸糕鋪。由于炸糕鋪坐落在耳朵眼胡同口，人們便把劉記炸糕詼諧地稱為“耳朵眼炸糕”。

北大關在哪？如果問起現(xiàn)在的年輕人，可能很多人回答不出來，而在一百多年之前，這里是當時家喻戶曉的繁華之地。最早是坐落在城廂北門外，南運河畔浮橋北端的收稅關口，覆蓋今天位于紅橋區(qū)的北門外大街連通河北大街一帶。

當年三岔河口、北大關周邊商業(yè)最為繁榮，附近餐飲業(yè)極為發(fā)達，各種快餐小吃林林總總，競爭激烈。人口集聚，口味多樣，大眾小吃既要在做法上“拿得住”，還要格外適應市井生活和津沽的碼頭生態(tài)。

因為短工眾多，要干粗重活，需吃解飽飯，這樣的地域環(huán)境和社會文化背景，造就了炸糕這一普通小吃。

而劉萬春為使自制的炸糕能夠勝出，從用料、質量、口感、風味各個環(huán)節(jié)進行改進。以優(yōu)質糯米和紅小豆為原料，制面、做餡、成坯、炸制。成品為規(guī)整的扁球形，脆殼色如黃金、面肉潔白如玉，豆餡綿甜適口；有濃郁的發(fā)酵香氣，口感兼具脆、香、黏、軟、甜，體現(xiàn)“講究制作，追求口味”的匠心精神；嚴格選料、改良紅豆餡炒制工藝，在制面環(huán)節(jié)研發(fā)出瀝水、發(fā)酵等工藝；同時采取一系列獨特做法，如在炸制環(huán)節(jié)用文火、旺火兩次炸制，形成獨有風味。

耳朵眼炸糕在往來的食客中尤受歡迎，在這里闖出了品牌。

至今，天津耳朵眼炸糕餐飲有限責任公司總經(jīng)理朱曉昊回憶過去，仍對當年“小吃雖小，良心為上，技藝為先，口碑為大”的店訓倍加推崇。

炸糕是傳統(tǒng)美食，不僅味美，且寓意吉祥，有“步步高”之意，因此廣受天津市民喜愛，往來食客老饕眾多，以至于當年“耳朵眼炸糕店門前的電線桿子都是油亮的”。

闖出名堂之后，劉萬春有了積蓄，盤下店鋪上面的二層小樓，同時將制作技藝傳授給三個兒子，使耳朵眼炸糕后繼有人。新中國成立后，耳朵眼炸糕轉為公私合營，成為國有品牌產(chǎn)品供不應求。

“非遺”代表

耳朵眼炸糕的發(fā)展，經(jīng)歷過私營、國營、私營的變換，朱曉昊認為，這塊牌子要想在新時代繼續(xù)煥發(fā)活力，需要與時俱進。

1978年，由天津市飲食公司正式定名為“耳朵眼炸糕店”，傳統(tǒng)技藝的傳承體制，也由家族傳承轉為師徒傳承。朱學利等多位青年職工拜師學藝，使這項傳統(tǒng)技藝有了第四代傳人，煥發(fā)出新的活力。

2009年，天津第二批市級非物質文化遺產(chǎn)名錄和第一批市級非物質文化遺產(chǎn)擴展項目名錄公布。耳朵眼炸糕制作技藝和狗不理包子制作技藝等入選天津非物質文化遺產(chǎn)名錄。

2012年，寶軒飲食集團收購了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又轉為了私營。此后，寶軒飲食集團朱曉昊成為了耳朵眼炸糕制作技藝第五代傳人，并將耳朵眼朝著現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理模式發(fā)展下去。

“我接手的時候，‘耳朵眼’還是前店后廠那種國營模式，炸糕的制作并沒有做到標準化，而且口味上也比較單一?！敝鞎躁换貞洠翱梢哉f‘耳朵眼’這個品牌并沒有發(fā)揮全部的價值，這就需要現(xiàn)代的經(jīng)營模式，來讓‘耳朵眼’重新煥發(fā)活力。”

打造“國潮”

要讓“耳朵眼”煥發(fā)新活力，要從內、外兩方面下功夫?！皩染褪且獎?chuàng)新口味、優(yōu)化產(chǎn)品，用現(xiàn)在流行的話講就是將傳統(tǒng)產(chǎn)品打造成國潮產(chǎn)品，對外就是要有現(xiàn)代經(jīng)營模式?！?/p>

早年間，傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕是用香油炸制的，那時候碼頭工人需要飽腹，所以香油炸制的炸糕很受歡迎，但是如今人們飲食更加健康，用香油炸制太膩，如今耳朵眼炸糕就改良了油的配方，更符合現(xiàn)代人口味。

耳朵眼炸糕的糯米如今也是多種糯米混合特制，從產(chǎn)地進貨，餡料保留了傳統(tǒng)特制技藝?！安环蠒r代要求的進行改良，符合時代且秘制的部分加以發(fā)揚?！敝鞎躁凰麄儾粩鄧L試，“為了豐富產(chǎn)品，給市民們提供更多選擇，我們還推出了紅果、巧克力、香芋、葡萄餡料的炸糕，很受歡迎?！?/p>

不僅僅是炸糕的創(chuàng)新，“耳朵眼”還衍生出更多新產(chǎn)品，依據(jù)擁有優(yōu)良糯米、優(yōu)良餡料的優(yōu)勢，制作出驢打滾、涼果、水果酥等點心產(chǎn)品。

如今，“耳朵眼”除了在天津開設了二十家門臉店鋪賣炸糕、點心，還在商場開設了中式點心鋪，讓這個品牌走入現(xiàn)代生活。

2012年為傳承、弘揚傳統(tǒng)品牌，“耳朵眼”投資建設生產(chǎn)加工基地，占地面積60畝，建筑面積超過30000平方米，在保持傳統(tǒng)工藝的同時，提升了炸糕制作器具加工性能、改善了制作場所的環(huán)境條件。

“要將耳朵眼炸糕制作技藝發(fā)揚，不僅僅要依靠老師傅，還要有標準化的先進設備輔助生產(chǎn)，才能將小吃產(chǎn)品穩(wěn)定、安全、標準化的生產(chǎn)出來?！敝鞎躁粠ьI團隊干勁十足，“我們組建的耳朵眼管理團隊也多是90后，我們這些‘新人’要將傳統(tǒng)小吃發(fā)揚光大，就是要有新的思維、新的開拓?！比缃瘢粌H僅是小吃、點心產(chǎn)品，“耳朵眼”還開設了“耳朵眼會館”，在鼓樓、體北、五大道開設了店鋪。

“讓‘耳朵眼’不僅局限于小吃、點心，還有高端商務菜系，這樣才能讓耳朵眼品牌走向全國、走向世界，我們未來還將在全國以及國外開設耳朵眼店面，計劃將天津小吃打包推介到全國、國外，這是我們未來發(fā)展的目標?！敝鞎躁环Q，這是公司團隊齊心協(xié)力的努力方向。